Wie entsteht eigentlich der Wein in unserem Weingut?
Das Weinjahr
Das Weinjahr beginnt im Januar. Der erste Schritt im neuen Jahr ist der Rebschnitt. Hier wird das Rebholz vom Vorjahr zurückgeschnitten und aus dem Drahtrahmen entfernt. Der Rebschnitt ist die erste qualitätsbildende Maßnahme auf die der Winzer Einfluss hat. Schon zu diesem Zeitpunkt muss er wissen, was der Weinberg für einen Wein hervorbringen soll. So kann er entscheiden, wie viel Knospen/Augen er jedem Rebstock lässt. Dieser Arbeitsschritt erfolgt durch reine Handarbeit, da jede Rebe individuell je nach Wuchs und Gesamtzustand zu behandeln ist.
Im März/ April werden die beim Rebschnitt ausgewählten Ruten am Drahtrahmen angebunden und befestigt. Jetzt wird auch das erste Mal die Begrünung gemulcht und dabei gleichzeitig das aus dem Drahtrahmen entfernte Rebholz gehäckselt. In jeder zweiten Zeile wird durch eine Fräse oder einer Kreiselegge der Boden aufgelockert und eine Begrünung eingesäht.
Im Mai werden Doppeltriebe per Hand entfernt. Die restlichen Triebe werden in den Drahtrahmen durchgesteckt, sodass ein aufrechter Wuchs gewährleistet ist. Weiterhin wird mit einem Flachschar, dem sog. Stockräumer, zwischen den Rebstöcken die Erde umgegraben und somit das Beikraut entfernt.
Bei nasswarmer Witterung ist es Zeit für pflanzenschutztechnische Maßnahmen. Hier gilt generell "So viel wie nötig, so wenig wie möglich". Der Pflanzenschutz wird auf das Wetter abgestimmt und rund alle 14 Tage wiederholt. Je nach Kleinklima werden pro Jahr ca. 6 Behandlungen durchgeführt.
Mit den steigenden Temperaturen Ende Mai und Anfang Juni beginnen die Gescheine zu blühen und die Reben stärker zu wachsen. Dadurch ist es nötig, wiederholt die Triebe zu befestigen.
Mitte Juli ist es Zeit für den ersten Laubschnitt. Hier werden die Triebe ca. 20cm über dem obersten Draht gekappt. Danach werden je nach Rebsorte Blätter in der Traubenzone entfernt. So erreicht man, dass die Beeren eine härtere Schale bilden und somit abgehärtet gegen starken Regen und Insektenfraß sind. Weiterhin erreicht man eine schnellere Abtrocknung der Trauben nach einem Niederschlag, was das Risiko von Fäulnis minimiert. In den Weinbergen, aus denen große Weine entspringen sollen, können jetzt gezielt Trauben entfernt werden, um den Ertrag zu reduzieren und Reifung der Trauben zu verbessern.
Im August wird das Laub nochmals gekappt und gleichzeitig die Begrünung gemulcht. Ab September wird wiederholt die Güte der Trauben kontrolliert. Reife Trauben sind die Grundvoraussetzung für einen guten Wein. Wenn die Trauben eines Weinberges die gewünschte Qualität erreicht haben, werden sie geerntet und gepresst.
Danach beginnt die Vinifizierung der Moste im Keller. Hier gibt es entscheidende Unterschiede zwischen der Weißwein- und Rotweinbereitung.
Weißweinbereitung
Eine temperaturgeregelte Gärführung garantiert reintönige, frische und fruchtige Weine. Nach der Gärung werden die Jungweine grob von der Hefe abgezogen. Die Zugabe von Schwefel verhindert eine Oxidation des Weines. Die sogenannte Feinhefe wird noch ein paar Wochen in Schwebe gehalten. Dies verleiht dem Wein Körper und Fülle.
Je nach sensorischer Beurteilung wird der Wein filtriert und abgefüllt.
Rotweinbereitung
Alle Rotweine genießen im Weingut Ruppert eine Gärung auf der Maische. So werden Farbe und Gerbstoffe intensiviert. Nach der einwöchigen Gärung wird die vergorene Rotweinmaische gepresst. Anschließend verliert der Jungwein durch die malolaktische Gärung einen Großteil seiner Säure und wird somit harmonischer. Jetzt warten kleine Holzfässer auf den Rotwein.
Hier reift er die nächsten Monate und wird je nach sensorischer Beurteilung filtriert und abgefüllt.